Les mares del vi són un subproducte derivat del procés de vinificació. Tot i ser considerat un residu, estan carregades de compostos bioactius com els polifenols, que tenen propietats antioxidants i antimicrobianes. El seu aprofitament, juntament amb les restes de polpa de préssec que es desestima en els processos de fabricació de sucs, ha portat els equips investigadors de la URV i de l’IRTA, a buscar la manera d’utilitzar aquests subproductes com a ingredients funcionals. En el seu estudi, publicat a la revista científica Foods i que forma part de la tesis de Virginia Prieto de l’IRTA s’ha aconseguit augmentar l’efecte antioxidant i antimicrobià de sucs de préssec i raïm.

Durant l’estudi es van incorporar mares del vi a sucs frescos de préssec i raïm en concentracions del 1,5% i 2% i es van conservar en refrigeració. “Com a resultat d’aquest procés es va reduir significativament el creixement de Listeria monocytogenes, un dels patògens més preocupants en productes refrigerats llestos per menjar” indica Maribel Abadias, del Grup en Fruites i Hortalisses Processades del Programa Postcollita de l’Institut de Recerca en Tecnologia Agroalimentària (IRTA). Els resultats també van mostrar un augment significatiu del contingut de polifenols (un 75%), de l’activitat antioxidant d’aquests sucs (un 75%) i del contingut de sòlids solubles totals, en un 10%.  A més, durant l’emmagatzematge en refrigeració, el suc funcional va mantenir estables propietats com el pH i l’acidesa.

“Aquests resultats ens fan pensar que aquest suc funcional podria tenir una vida útil més llarga i oferir beneficis per a la salut gràcies als seus compostos bioactius”, remarca Miquel Mulero, investigador del Grup de Recerca en Nutrigenòmica del Departament de Bioquímica i Biotecnologia de la URV i que ha treballat conjuntament en l’estudi amb el grup de l’IRTA ubicat al Fruitcentre de Lleida.

La investigació també va incloure una avaluació sensorial, en la que el 57% dels tastadors van valorar positivament aquest nou suc funcional. Tot i això, l’equip investigador destaca el potencial d’aquests subproductes del vi com a ingredient funcionals i antioxidants naturals. “Aquest nou producte, que allarga la vida útil del suc fresc de préssec i raïm i afegeix valor nutricional, és una oportunitat per valoritzar un subproducte de la indústria vinícola dins del marc de l’economia circular”, indica María Isabel Bravo, investigadora del grup de recerca Nutrigenòmica de la URV. Tanmateix, ofereix una oportunitat als productors de fruita de pinyol del territori per valoritzar aquests productes, incrementant el seu valor econòmic i contribuint a una major sostenibilitat en la producció agrícola i alimentària.

L’estudi subratlla la importància de realitzar més investigacions per identificar completament els compostos bioactius de les mares del vi per explorar el potencial de les seves propietats a l’hora de desenvolupar nous productes alimentaris funcionals innovadors.

Referència bibliogràfica: Prieto-Santiago, V.; Aguiló-Aguayo, I.; Bravo, F.I.; Mulero, M.; Abadias, M. Valorization of Peach Fruit and Wine Lees through the Production of a Functional Peach and Grape Juice. Foods 2024, 13, 1095.