Una recerca de la Universitat Rovira i Virgili (URV) i l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) reivindica la utilitat dels descriptors sensorials secundaris, que descriuen els matisos en el gust i l’aroma de l’oli per identificar i diferenciar els olis d’oliva verge extra de les DOP catalanes.

Aquest recurs posaria a l’abast de les denominacions d’origen eines per revalorar els seus productes i diferenciar-los en un mercat molt competitiu i, en ocasions, fraudulent. Els investigadors conclouen que cal estandarditzar els descriptors secundaris per evitar ambigüitats en els processos de tast, cosa que els faria més precisos i robustos. En aquest sentit, alerten que “com que els tastadors podien escollir lliurement els descriptors secundaris, pot passar que es refereixin al mateix matís de dues maneres diferents, o que utilitzin el mateix descriptor per referir-se a coses diferents”.

L’equip investigador va recollir 1.330 mostres d’oli d’oliva de 44 molins de les cinc DOP catalanes durant vuit campanyes consecutives, entre 2012 i 2020. Cada mostra va ser analitzada seguint un “rigorós procés” d’avaluació sensorial, a través de l’avaluació de tres atributs, seguint els criteris oficials del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya, i els descriptors principals definits per les DOP catalanes. A Catalunya, hi ha cinc DOP d’oli d’oliva verge extra reconegudes: Empordà, Les Garrigues, Siurana, Terra Alta i Baix Ebre-Montsià. La proximitat d’alguns d’aquests territoris fa que els seus olis comparteixin varietats i pràctiques agronòmiques i, per tant, també molts dels seus atributs sensorials.

Per tal que un oli d’oliva es consideri “verge extra”, ha de complir una sèrie de característiques: estar elaborat amb olives sanes processades només físicament —sense cap extracció química—, presentar uns determinats atributs sensorials i tenir uns paràmetres fisicoquímics concrets. És per això que, per assegurar que les mostres eren d’oli d’oliva verge extra, totes van ser analitzades per un laboratori oficial del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya.

Altres notícies: