Vuit peces de maki, nigiri o sashimi amb salmó o maki d’anguila és la combinació més segura de sushi entre la població adulta i adolescent. Aquesta és una de les conclusions a la que ha arribat un grup investigador del Centre de Tecnologia Ambiental, Alimentària i Toxicològica (TecnATox) de la URV i de l’Institut d’Investigació Sanitària Pere Virgili, que ha analitzat la presència d’arsènic i diversos metalls pesants en el sushi.
El consum d’aquest aliment s’ha incrementat significativament des de principis del segle XXI, i amb ell l’expansió dels restaurants que l’ofereixen per tot el territori. Tot i que menjar peix està recomanat pel seu alt valor nutricional, també pot ser una font d’exposició a contaminants, com ara metalls pesants. De la seva banda, l’arròs és un aliment que aporta molts nutrients, fibra i, a més, és baix en greix, però pot ser també una via d’exposició a alguns contaminants com l’arsènic.
La recerca es va centrar en analitzar les concentracions de diversos elements tòxics (cadmi, níquel, plom, mercuri, a més d’arsènic inorgànic i metilmercuri) i iode en un centenar de peces de sushi. Els resultats principals mostren una concentració d’arsènic inorgànic significativament més elevada en maki i nigiri, en comparació amb el sashimi, un fet associat a la presència de l’arròs. A més, es van observar nivells de mercuri i de metilmercuri més elevats en els tipus de sushi que contenen tonyina, a causa de la bioacumulació i biomagnificació d’aquest metall.
Pels seus beneficis nutricionals, els investigadors recomanen el consum de sushi, però també remarquen la necessitat de fer-ho de forma variada i moderadament, a fi i efecte de minimitzar la ingesta de certs tòxics alimentaris.